Θεσπέσιο Μπισκ από Γαρίδες

Εικόνες

Βήμα 1: Με ένα αιχμηρό μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι από τις τομάτες.
Βήμα 2: Σημαδεύουμε ένα μικρό σταυρό στη βάση της κάθε τομάτας.
Βήμα 3: Βυθίζουμε τις τομάτες σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για 10-20 δευτ. και τις βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό.
Βήμα 4: Αφαιρούμε τη φλούδα.
Βήμα 5: Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια. Τέλος αναλόγα πώς μας λέει η συνταγή κόβουμε π.χ κονκασέ.
Μπουκέ Γκαρνί. Βασικό σε όλες τις επαγγελματικές κουζίνες αλλά και στο σπίτι. Εμπλουτίζει με θρεπτικά συστατικά ζωμούς και σάλτσες.
Βήμα 1: Κόβουμε το κάτω και το πάνω μέρος του πράσου. Από το πάνω μέρος αφήνουμε περίπου 2-3 πόντους του πράσινου μέρους.
Βήμα 2: Με ένα μαχαίρι κάνουμε μία τομή κατά μήκος του πράσου με τέτοιο τρόπο ώστε να βγεί το πρώτο εξωτερικό φύλλο, και στη συνέχεια το πλένουμε.
Βήμα 3: Θα χρειαστούμε 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, 1 φύλλο δάφνης, 2-3 κλωνάρια θυμάρι και ένα κομμάτι σπάγγο.

Προετοιμάζουμε το χώρο εργασίας.

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λαχανικά πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους και τα αφήνουμε να μαραθούν. Βάζουμε μέσα ολόκληρες τις γαρίδες και τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν ένα ζωηρό κόκκινο χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με κονιάκ και φλαμπάρουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το άσπρο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστούν τα 2/3 της ποσότητας.

Προσθέτουμε το νερό ή ζωμό, το μπουκέ γκαρνί (δείτε φωτογραφίες), τη φρέσκια τομάτα ξεσποριασμένη, ξεφλουδισμένη (δείτε φωτογραφίες) και ψιλοκομμένη, τη πάστα τομάτας και αφήνουμε να βράσουν για 20-25 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Αφαιρούμε τις γαρίδες με μία τρυπητή κουτάλα, τις ξεφλουδίζουμε και διαχωρίζουμε το κέλυφος από τη σάρκα και τις διατηρούμε μέσα σε λίγο ζωμό από το βράσιμο, αφού πρώτα με μία οδοντογλυφίδα αφαιρέσουμε το εντεράκι.

Ξαναβάζουμε τα κέλυφη στη κατσαρόλα και προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε για άλλα 20 λεπτά. Περνάμε όλη τη σούπα από ένα σουρωτήρι πιέζοντας ταυτόχρονα τα κελύφη της γαρίδας ώστε να στραγγίσουμε καλά τους επιπλέον ζωμόυς και να πάρουμε όλα τα αρώματα.

Δένουμε τη σούπα με παγομένο φρέσκο βούτυρο και προσθέτουμε τη κρέμα γάλακτος σιγά σιγά σε χαμηλή θερμοκρασία. Διορθώνουμε τα καρυκεύματα, ψιλοκόβουμε το κρέας των γαριδών, πουδράρουμε με λίγο πιπέρι καγιέν, αρωματίζουμε με κρασί Μαδέρα και πριν σερβίρουμε τη σούπα μας, γαρνίρουμε με κρουτόν.

Συμβουλές: Μπορούμε αντί για κρασί Μαδέρα να αρωματίσουμε με σαμπάνια, Μαυροδάφνη ή γλυκό κρασί Σάμου. Το βούτυρο πρέπει να είναι παγωμένο όταν θα ενσωματωθεί με τη σούπα. Μπορούμε τη παρασκευή να τη κάνουμε αντί για γαρίδες με καραβίδες ή αστακό ή καβούρι. Μπορούμε να δέσουμε τη σούπα (βράζοντας την περισσότερο χρόνο) και με τη σάλτσα πλέον που θα πάρουμε να βράσουμε μακαρόνια και να κάνουμε μία ωραία γαριδομακαρονάδα

Η συγκεκριμένη συνταγή είναι από το βιβλίο "Μαγειρεύοντας, οι βάσεις της μαγειρικής", τόμος ά, από τις εκδόσεις Les Livres Du Tourisme, της σχολής LE MONDE.